更多资讯
烧猪蹄 白醋米醋混合用
红烧猪蹄是一道家常菜，烹调时我有两个小窍门：一是猪蹄焯水时，一定要加入白醋（7.5千克猪蹄加白醋200克），这样可以有效祛除猪蹄的异味；二是烧制猪蹄时，除了加入常规的调料外，我还增加了米醋（7.5千克猪蹄加米醋200克）。它可以让烧好的猪蹄肉质更软烂，香味更浓郁。
里脊丝 60℃热水泡后滑油
滑炒里脊丝是款传统菜。一般浆好的里脊丝都是直接滑油，而我们则是先将里脊丝放入60℃的热水中浸泡20分钟，捞出后再滑油。这样炒好的里脊丝口感非常有弹性，而且炒时不易断。
萝卜皮 白糖腌制不涩口
爽口萝卜皮是很多酒店都有的小凉菜。以前腌萝卜皮，都是先加盐腌制再加料浸泡，现在我们用绵白糖代替盐来腌萝卜皮，腌后的成品吃起来不会有涩口感。
焦熘菜 出锅前淋入米醋
做好的焦熘菜，比如焦熘丸子、焦熘肥肠、焦熘肉片在出锅前，沿着锅边淋入少许米醋（主料为300克时淋米醋约10克），可以让成菜香味更浓郁。
嫩腰花 批量保存有诀窍
炒腰花在北方非常多见。腰花这种原料很特殊，如果提前改刀，存放过程中水分会大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果现点现切，砧板师傅工作强度就很大。我们的方法是：将猪腰大批量改刀，取少许放入料盆内，用喷壶喷上一点高度白酒，然后覆盖一层吸油纸，再铺一层腰花，同样喷白酒、覆盖吸油纸。所有腰花都摆放好之后，放入冰箱内冷藏，存放几天，腰花品质都不会下降。
炒韭菜 先炒再放油后放盐
在制作韭菜炒海肠、韭菜炒八带等用韭菜烹调的菜肴时，我们的方法是：锅烧热，先下韭菜段煸炒几下，再下调和油，最后放入盐和配料，按这个顺序投料炒出来的韭菜不软塌、不出水。
色拉油 自制糊吸附杂质
炸过几次食材的油脂比较浑浊，若是扔掉就太浪费了。于是，我们将生粉、面粉和淀粉按照1:1:1的比例混合，加少许清水调成比全蛋糊略微浓稠的糊，下入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸，糊会自动吸附油中的杂质。反复操作两到三遍后，将油静置，放凉后再次过滤，就如同新油一样清澈。
南瓜丝 加盐略腌不断丝
炒南瓜丝前，先往南瓜丝里加入少许盐腌渍3-5分钟，略挤水分后再炒制，南瓜丝就不容易断了。
切鳗鱼 生粉白醋反复抓
鳗鱼表面有很多黏液，所以抓起来滑溜溜的，初加工时可以先用刀将鳗鱼拍晕，再加入20克生粉、10克白醋反复搓揉鳗鱼的表面，这样改刀时就方便多了。
蒸蔬菜 面粉澄面混合用
粉蒸蔬菜是食客喜爱的家常菜。蒸制时我有一个窍门，分享给大家：取蔬菜丝或者野菜500克洗净，先加入色拉油（防止蔬菜丝黏连或野菜变色）30克拌匀，再加入面粉80克拌匀，最后撒入澄面25克-30克拌匀。这样蒸出来的菜肴不仅口感筋道，而且颜色也非常透亮。
炒土鸡 五花肉片增润度
炒土鸡是很多酒店都有的菜肴。炒制时，我们加入了大量五花肉片，它不仅可以让炒后的鸡肉香味更浓，还可以增加鸡肉的润口感。具体做法：锅内放入菜子油50克，烧热后先放入五花肉片150克，中火煎炒至肉片出油，再放入鸡块中火煸炒，然后按照正常的方法炒鸡即可。
